證券時報記者 張淑賢 卓泳

兔年春節將至，年味兒越來越濃。餐飲業“錯失”三年的“春節檔”也迎來了煙火升騰，年夜飯堂食預訂遭遇先退訂再復訂，目前不少餐廳的年夜飯已被訂滿，而方便操作的年夜飯預製菜市場同樣升溫明顯。

年夜飯預訂火爆意味着餐飲業將借“春節檔”拉開復蘇序幕。當下，餐飲業正摩拳擦掌，準備大幹一場。

年夜飯預訂火爆

餐飲業重拾煙火氣

兔年春節臨近，隨着各地陸續度過疫情感染高峯，年夜飯市場強勢回暖，重拾煙火氣。證券時報記者走訪發現，不少餐廳的年夜飯都已訂滿。

“目前每天還會有客戶打電話來問，是否有退掉的，是否還有空位。”位於上海豫園的老字號餐廳綠波廊酒樓總經理陸亞明接受證券時報記者採訪時表示。

陸亞明告訴記者，年夜飯預訂在去年3、4月份時就訂滿了，“今年與往年不同的是，去年12月中旬疫情感染高峯期時，已訂滿的年夜飯被退訂了約三分之一，但在一週後，退掉的年夜飯再次被複訂，很快被訂滿”。

中午時分，甬府小鮮陸家嘴中心店座無虛席。上海甬府曉鮮餐飲管理有限公司浦東陸家嘴分公司店總陸德勝告訴記者，兩批年夜飯早在一個月前就被預訂滿了。

“去年12月中旬感染高峯時，一度擔心會大面積退訂，當時還計劃推出預製菜，後來只有一兩桌退訂，且很快候補上了，就取消了預製菜業務，畢竟我們這種菜打包回去沒有店內就餐體驗好。”陸德勝告訴記者。

記者走訪中瞭解到，不少提供年夜飯堂食的餐廳都表示“復甦比想象中更快”。上海羲和皇庭餐飲管理有限公司浦東分公司副總經理田良磊告訴記者，上個月時年夜飯就預訂滿了，雖然在感染高峯時退訂率約10%，但隨着客流恢復，退訂的年夜飯也及時被訂滿了。

也有部分餐飲店年夜飯仍在預訂中，但所剩不多。在上海一家餐飲店門口，工作人員告訴記者，第一個時間段已訂滿了，第二個時間段尚餘幾桌。

廣州酒家相關負責人向記者表示，臨近春節，廣州酒家集團旗下餐飲品牌含廣州酒家、陶陶居、天極品、星樾城等餐飲店的年夜飯預訂包間已訂滿，大廳位置所剩不多。

截至1月16日，大衆點評上“年夜飯餐廳”關鍵詞搜索量周環比增長169%。美團數據也顯示，1月以來，“年夜飯”“團圓飯”等春節主題堂食套餐線上訂單量環比增長202%。

“年夜飯作爲中國人一年中最重要的一頓飯，也是家人的團圓聚餐，預訂火爆代表着餐飲業借‘春節檔’拉開復蘇序幕。”上海財經大學電子商務研究中心主任勞幗齡接受記者採訪時表示。

年夜飯預製菜大賣

春節是消費高峯

除了年夜飯堂食市場迅速恢復外，日趨成熟的預製菜也逐漸成爲家庭年夜飯餐桌上的主角。

綠波廊同樣在售賣年夜飯預製菜，不過已貼上“已售完”的字樣。

“我們的年夜飯預製菜套餐在春節前一週就已全部售罄。”陸亞明告訴記者，今年明顯感受到了預製菜的熱銷，“幾千套都賣光了。”

在各大生鮮平臺，年夜飯預製菜同樣熱賣。記者瀏覽各大生鮮電商平臺發現，年夜飯被單獨設置專區，菜品均爲各式預製菜，包括海鮮套餐、佛跳牆、獅子頭、松鼠魚、東坡肘子、梅菜扣肉等多款節日喜慶大菜。

“雖然現在可以到餐館聚餐了，但預製菜依然會是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心總經理田鑫表示。根據盒馬市場調研數據，今年將有五成以上的用戶會使用預製菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預製菜的“上桌率”則更高。

另一家生鮮電商平臺叮咚買菜也推出了“年夜飯預製菜”預訂專區，官方數據顯示，元旦結束後的首周，平臺上的預製菜年夜飯預訂迎來首個高峯，相比去年，叮咚買菜年夜飯相關菜品銷量增長500%。

叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜介紹，以往年夜飯的預定高峯一般在春節前一個星期，今年提前了半個多月。據悉，叮咚買菜推出的單價千元左右的整隻帝王蟹三喫、芝士焗波士頓龍蝦、炒麪包蟹等預製菜，單品單日就能售出5000份，而與陶陶居、上海老飯店等品牌餐廳合作的新年一桌菜年菜禮盒系列，上線以來已賣出近2萬桌。

預製菜同樣在京東平臺上熱銷。根據京東提供的數據，今年年貨節，中式熟食環比增長4.5倍，西式熟食禮盒環比增長4倍，冷凍半成品環比增長2倍，半成品淨菜環比增長50%。此外，抖音電商平臺在今年的年貨節也上線了超4000款年夜飯預製菜。據悉，2022年12月28日至2023年1月7日，抖音電商裏的年夜飯預製菜銷量比去年同期增長了248%。

“這屆年貨節，西貝相關產品光是線上渠道的銷售同比增速就達到40%，整體銷售情況更爲可觀。”西貝餐飲集團相關負責人對記者表示，今年西貝年貨節活動爲期一個月，推出了十餘款年貨禮盒，有多款預製菜禮盒。該負責人還觀察到，有更多銀髮族加入了預製菜消費大軍。

“在國內市場，春節仍然是預製菜的消費高峯。”連鎖經營產業專家、和弘諮詢總經理文志宏表示。

餐飲業將釋放強大動能

爲消費復甦“添柴”

暫停堂食、客流減少、供應鏈受阻……三年疫情，餐飲業遭遇重挫。去年年底以來，隨着各地陸續度過疫情感染高峯，居民外出就餐頻次增加，餐飲業逐步恢復往日的“煙火氣”。

自2022年12月26日上海豫園燈會舉辦以來，線下餐廳客流增長十分明顯。陸亞明告訴記者，他預估燈會開始以來，店內的總客流與燈會前相比增長了約3倍，尤其是週末及平日晚市，前來遊園賞燈的顧客絡繹不絕，“下午4點鐘開始，店門口就有人排隊了，5點第一輪就全坐滿了，消費市場確實在復甦了。”

同樣是坐落在上海豫園的百年老店，豫園南翔饅頭店最近也是人頭攢動，不少顧客過來品嚐新年新品——粉色的兔兔包。“我們的新春兔兔包很受顧客歡迎，有的人連續來了兩天都沒買到，基本上每天上午都能賣完。”豫園南翔饅頭店聯席總經理、南翔小籠製作技藝第六代非遺傳承人遊玉敏說。

在深圳，廣式茶樓蘩樓近期排長隊已成普遍現象，不僅大廳坐滿了等待的顧客，隊伍還綿延至門外。

據田良磊觀察，去年12月底起，餐飲業客流明顯回升，與前年同期基本持平，與2019年時比也相差無幾。

經歷三年疫情，餐飲行業人士紛紛寄望2023年迎來餐飲業的強勢復甦。“疫情防控政策優化後，餐飲復甦勢頭確實很猛，這是一個良好的開端。”田良磊期待着，2023年可以大幹一場。

爲助力餐飲業復甦，多地紛紛發放餐飲專項消費券。其中，杭州1月16日起發放總額爲2000萬元的“紅紅火火過大年”杭州餐飲專項消費券；東莞1月16日起發放“樂購東莞”500萬新春餐飲消費券；北京朝陽區聯合美團1月14日起分四輪發放總計1000萬元的餐飲消費券。

在餐飲業遭遇重挫之際，政府輔以發放消費券這種臨時激勵性措施，可以積極刺激消費，幫助餐飲業快速回暖。勞幗齡告訴記者，作爲刺激消費的重要手段，1元消費券會帶來3.5元的新增消費。各地抓住春節假期，發放餐飲專項消費券，是抓住了一個很好的時間窗口，對疫後恢復餐飲消費，助力受疫情影響較大的餐飲業復甦會起到推動作用。

“更重要的是，餐飲的恢復，代表的也是城市煙火氣的迴歸，以及餐飲上下游相關市場的復甦。”勞幗齡說。

在勞幗齡看來，着力擴大國內需求、充分發揮消費的基礎作用，離不開餐飲這一基礎剛需行業的貢獻。“如果把整個餐飲業比作一根彈簧，過去三年這根彈簧幾乎被壓到了最底部，進入2023年，這根彈簧的反彈，將釋放出強大的動能。”她說。