科技日報訊 （記者馬愛平）記者11月10日從中國農業科學院獲悉，該院農產品加工研究所果蔬加工智造與營養健康創新團隊系統解析了螯合性果膠與鹼溶性果膠的結構特徵，揭示了其對果蔬汁理化品質的調控機制。相關成果發表於國際期刊《碳水化合物聚合物》。
果膠作爲果蔬汁中關鍵的細胞壁多糖，是決定產品流變特性（如黏度）、濁度穩定性以及營養功能特性的核心因素，直接影響果蔬汁的“口感厚薄”“風味釋放”等品質。長期以來，國內外學界對果膠的研究多聚焦於水溶性果膠，而對另外兩種主要果膠組分——螯合性果膠與鹼溶性果膠的研究較爲匱乏，對於二者結構變化與果蔬汁品質的關聯也尚未明確。這成爲制約高品質果蔬汁開發的關鍵瓶頸。
論文通訊作者、中國農業科學院農產品加工研究所研究員畢金峯告訴科技日報記者，團隊選取了典型的果蔬汁原料桃子和胡蘿蔔作爲研究對象。研究中，團隊先將桃子榨汁，隨後用75微米孔徑尼龍布過濾桃汁，胡蘿蔔汁也採用相同流程製備。接着，團隊採用兼具均一化和減菌功能的動態高壓技術對兩種果蔬汁中的螯合性果膠和鹼溶性果膠進行處理。
實驗結果顯示，高壓均質處理對螯合性果膠和鹼溶性果膠的結構產生了顯著調控作用。“團隊還發現，不同果蔬汁的果膠特性存在固有差異。例如，胡蘿蔔汁的黏度天然高於桃汁，這與兩種果蔬汁中果膠等大分子物質的含量差異相關；而經高壓均質處理後，胡蘿蔔汁的黏度降低約35%，這是由於機械力破壞了果膠長鏈及其他大分子結構，這也進一步驗證了果膠結構對果蔬汁流變特性的調控作用。”畢金峯說。
在畢金峯看來，這一成果爲食品企業開發“高穩定性、優口感”的果蔬汁產品提供了明確的技術路徑。通過調控加工過程中的果膠結構，可精準優化果蔬汁的理化特性，減少產品在儲存過程中的分層、沉澱問題，進而實現果蔬汁中更多功能成分的穩態和保持。
