春韭菜，大概是除了薺菜之外，受衆最廣泛的一種“春菜”了。它雖然不像薺菜、馬蘭頭一樣，只有春天才能喫到，但毋庸置疑，春天是一年四季中韭菜最爲鮮美的時候，有“早春韭菜一束金”的說法。

春韭，爲啥一年中最爲鮮美？韭菜有哪些營養價值？有哪些值得推薦的喫法？

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春韭，爲啥一年中最鮮美？

實踐表明，雖然夏天的韭菜不至於“臭”，但的確不如春韭菜鮮甜，這可能主要是與春韭的萌生時間和生長速度有關。

春季氣溫回升，雨水也逐漸滋潤大地，韭菜的生長速度適中，既不會像夏季高溫下那樣迅速長大變寬，也不會像冬季那樣略顯細瘦乾癟。春韭的葉片細而肉質肥厚，鮮嫩多汁，正是一年中口感最鮮美的季節。

春韭自帶“鮮味”，是因爲它富含呈鮮味氨基酸——穀氨酸和天冬氨酸，只需加入少許食鹽，和這兩種氨基酸結合就能生成穀氨酸鈉、天冬氨酸鈉，前者是味精的主要成分，後者有很強的增味提鮮作用。

日常烹飪中，除了慣用香蔥、香菜等作爲最後提鮮增味的點睛之筆，我國一些地方也常撒一層生韭菜碎在湯或菜餚中提鮮。像陝西岐山臊子面，要想美味出彩，除了配料紮實的“臊子”，不可或缺的一定是最後撒上的那一把生韭菜碎。

02別嫌韭菜有股味兒

營養價值正在於此

■ 含硫化合物

有些人喫不慣韭菜，覺得韭菜有股“衝味兒”，和蔥、蒜有些類似，又怕喫了口腔氣味不好，其實，韭菜這股特殊的味道，正是它有益健康的關鍵。

韭菜和蔥蒜氣味類似，是因爲其中都含有相對豐富的含硫化合物以及各種揮發性精油。這些含硫化合物，一方面可以幫助這類“辛香”調味菜抗菌抑菌，同時還具有很強的抗氧化作用。

■ 黃酮類化合物

除了富含硫化合物，韭菜還富含黃酮類化合物、甾體皁苷類化合物等，它們在人體內均可起到抗氧化的效果。實驗發現，相較其他蔬菜，韭菜的黃酮類化合物總含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。這對現代人來說，是相當有益的功效。

現代人飲食偏於精細、重油重鹽，加之工作壓力大、睡眠時間不足、環境污染、蔬菜攝入沒有達到膳食指南推薦量等因素，都對健康產生了不利影響。如果能多補充一些具有抗氧化作用的天然食物，自然再好不過。

■ β-胡蘿蔔素

此外，韭菜的另一個營養優勢在於其β-胡蘿蔔素的含量相對較高。儘管比不上菠菜（2920ug/100g）這樣的胡蘿蔔素榜首蔬菜，但1596ug/100g的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西蘭花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常見蔬菜要高。

β-胡蘿蔔素在體內可以轉化爲維生素A ，這對改善因用眼過度、攝入維生素A不足引起的乾眼症、夜盲症以及皮膚和黏膜的乾燥粗糙，都有所幫助。

■ 膳食纖維

韭菜還有一定的通便作用。韭菜的膳食纖維含量爲2.4g/100g ，在蔬菜中是相對較高的。豐富的膳食纖維不僅能幫助通便，還能降低腸道中脂肪和糖分的吸收效率，間接對血脂和血糖的控制提供了助力。

如果只是介意韭菜的氣味，可以喫完後刷刷牙、喝點茶水或者牛奶，都能幫助去掉含硫化合物帶來的味道。

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一個十分推薦的韭菜喫法

市面上的韭菜通常有兩種，一種葉寬、一種葉窄。前者往往葉片相對柔嫩，但辛香味兒、辣味兒不那麼突出；後者口感更有韌性，韭菜的辛辣味兒更明顯，味兒更“衝”，大家可以根據自己的口味酌情選擇。

日常飲食中，韭菜炒雞蛋應該是很多人的第一選擇，但炒雞蛋時往往用油較多。推薦一個少油鹽，且能最大程度保留韭菜鮮甜汁水的做法：韭菜豆腐包。

用料：春韭菜、南豆腐、粉條、雞蛋；

做法：

按正常程序和麪，注意面應該稍軟；

粉條提前溫水泡上，泡好後切成 2～3 釐米小段；

韭菜洗淨切成 1 釐米左右短段，加少許香油拌勻，防止放置期間出汁兒；

豆腐切小丁，焯水兩分鐘去掉豆腥味；

雞蛋打散，不粘鍋噴很少的油，將雞蛋炒散搗碎；

將韭菜、豆腐、雞蛋碎混合，依據個人口味加入調料，拌勻；

按正常程序包包子，上鍋蒸熟即可。

這種做法，韭菜全程不經過高溫（蒸包子溫度不超過100度），營養損失小、汁水流失少，能充分保留鮮甜口感。

再搭配上富含植物蛋白的豆腐和提供動物蛋白的雞蛋，用粉條增添Q彈的口感，一口下去，簡直鮮掉眉毛。

本文來源：央視新聞微信公衆號綜合科普中國