臘月飄香，年味漸濃，置辦年貨的儀式感裏，堅果向來是C位主角。但這份美味背後，可能藏着無色無味的“隱形殺手”——黃麴黴毒素，毒性是砒霜的68倍。

今天就做你的年貨安全顧問，手把手教你識破它的僞裝，把好堅果選購、食用的健康關，安心過個團圓年！

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認識“隱形殺手”：黃麴黴毒素

當我們看到麪包發黴，會毫不猶豫地丟棄，因爲危險是可見的。但黃麴黴毒素的狡猾之處，在於它的“隱身術”。它主要由黃麴黴菌產生，尤其“偏愛”花生、玉米、核桃、瓜子等富含油脂和澱粉的堅果與穀物。一旦儲存環境溫暖潮溼，黴菌便悄悄滋生並釋放毒素。

從化學本質上說，黃麴黴毒素是一類結構相似的二氫呋喃香豆素衍生物，主要包括B1、B2、G1、G2等類型，其中B1的毒性和致癌性最強。其物理化學性質極爲穩定：對光、熱和酸都不敏感，分解溫度高達299℃。這意味着日常烹飪的煎炒烹炸，甚至高壓鍋處理，都無法有效破壞它。

更令人警醒的是其駭人的毒性：黃麴黴毒素的毒性遠遠超過氰化物、砷化物和常見農藥。其中毒性最強的B1型，其毒力是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，屬於特劇毒物質範疇。只需極微量（動物實驗半數致死量僅爲0.36毫克/公斤體重），便可能造成嚴重危害。

正是基於上述特性，它對人體的威脅體現在三個關鍵方面：

✔強致癌性： 黃麴黴毒素B1被世界衛生組織明確列爲Ⅰ類致癌物。長期或過量攝入，會對肝臟造成嚴重損害，顯著增加肝癌風險。

✔耐高溫： 其穩定的化學性質，使得日常的烹炒、煎炸甚至高壓蒸煮，都難以將其有效破壞。預防污染是唯一途徑。

✔善隱蔽： 毒素可能在內部早已生成，但堅果外觀、口感卻無明顯異常。僅憑“嘗一口”判斷，極不可靠，可能錯過危險信號。

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採購堅果“四步避坑法”

掌握以下四個簡單步驟，能從源頭上將風險拒之門外：

先聞

湊近細聞，拒絕任何帶有“哈喇味”（油脂酸敗味）、黴味或刺鼻異味的產品。天然清香纔是首選。

細看

選擇顆粒飽滿、色澤均勻自然的堅果。果斷避開表皮皺縮、變色（尤其是黃綠色黴斑）或有破損蟲眼的。

會挑

優先購買密封良好、生產日期近的品牌預包裝產品。散裝堅果暴露時間長，風險較高，選購需更加謹慎。建議“少量多次”，保證新鮮。

巧存

開封后若無法短時間內喫完，務必用密封罐或保鮮袋裝好，存放於陰涼、乾燥、避光處，潮溼地區可放入冰箱冷藏，有效延緩黴變與變質。

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入口前的最後防線

即使精心挑選，食用前也請多留一個心眼：入口後若察覺到任何苦味、黴味或異常口感，請立即吐掉並漱口，一秒鐘都別遲疑！這是身體發出的最重要警報，切勿猶豫或心疼。

過年置辦年貨，是一份帶着溫暖的心意，也需一份清醒的責任。掌握這些要訣，便能安心享受美味，穩妥守護健康。

參考文獻

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撰稿：侯雯倩