清晨，百姓餐桌上，白煮蛋冒着熱氣；餐飲店後廚內，雞蛋煎炒烹炸出家常美味；烘焙間裏，金黃色蛋液被均勻打發……雞蛋，中國人餐桌上不可缺少的主角之一。

而今，中國人的買蛋習慣正在悄然變化。站在超市貨架前，不少消費者不再只比較雞蛋大小與價格，還會仔細查看溯源信息。

從雞舍到餐桌，一枚讓人放心的好蛋究竟要經過幾道關？我國的雞蛋產業取得哪些進步？記者進行了探訪。

養殖顯“智”——

數字管理與精準營養，讓好蛋可控可溯

“過去雞蛋在食品消費中處於補充地位，市場供給有限，日常喫蛋都要精打細算；後來得益於蛋雞養殖和飼料工業的快速發展，雞蛋成爲老百姓餐桌上不可或缺的營養食材。”中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所所長、國家蛋雞產業技術體系首席科學家張軍民介紹，我國是全球雞蛋生產第一大國，產量與規模長期穩居世界首位，實現完全自給。

一枚好鮮蛋的標準是什麼？

“作爲初級農產品，其最基本、最重要的品質是安全。”張軍民說，簡單來講，雞健康，才能下好蛋。

如何保障雞的健康？

早晨7點，四川聖迪樂村生態食品股份有限公司綿陽梓潼基地，養殖管理員已穿好工作服、完成全身消毒，進入雞舍開始一天的工作。

雞舍內，新風系統穩定運行，自動化裝置及時處理雞糞，將其轉化爲有機肥，雞舍溫度恆定在22—26攝氏度、溼度60%—70%，氨氣濃度低於10ppm……“舒適環境有利於雞的健康和雞蛋營養富集。”公司產品研發總監齊莎日娜說。

齊莎日娜強調，公司對飼糧的品種、產地、新鮮度及黴菌毒素指標進行嚴格把控，併爲蛋雞科學配置營養配方。蛋雞的飲用水標準則對標生活飲水，並進行全程水質監測，“我們還在四川大學王紅寧院士指導下，通過精準的免疫程序與替抗防控方案，從源頭杜絕藥物殘留。”

如何保證雞蛋的潔淨安全？

齊莎日娜指向全自動生產線。傳送帶上，雞蛋有序排開，如同列隊接受檢閱，機械臂輕柔而精準地完成抓取、碼垛。“在這裏，雞蛋會經過噴淋清洗、風乾、紫外線殺菌等多道工序，蛋殼表面的大腸桿菌與沙門氏菌能被有效滅殺。”齊莎日娜說。

數字化讓每一枚雞蛋都可追溯。齊莎日娜拿起一枚印有追溯碼的雞蛋介紹，通過噴碼可查詢從雞苗到儲運的全鏈條信息。公司投入搭建的數字化平臺，整合了從農場管理到生產追溯的多個系統，實現了研發與生產的閉環數據驅動。

近些年，在蛋雞養殖環節，飼料節糧減耗成效顯著。“國家蛋雞產業技術體系創建了綜合性節糧方案，蛋雞飼料轉化效率明顯提升，料蛋比接近2.1∶1，飼料效率比10年前提升約8%。”張軍民說。

隨着居民對營養的需求越來越精細化、個性化，市面上OMEGA—3營養蛋、富硒營養蛋、葉黃素雞蛋等功能蛋應運而生，這些產品是概念炒作還是真有實效？額外添加的營養素是否安全？面對五花八門的概念，消費者該如何辨別和選擇？

張軍民解答道，功能蛋主要是在蛋雞的餵養環節，通過科學配比，在飼料中添加特定的功能性營養素，如硒、DHA、葉黃素等，使雞體吸收轉化後，將更多有益成分富集到雞蛋中。值得注意的是，功能蛋不是保健品，也不能替代藥品，主要用於豐富食物的營養來源，讓消費者有更多選擇。

育種鑄“芯”——

國產種源打破壟斷，鑄就好蛋基石

上世紀90年代中期，進口蛋雞一度佔據我國市場超80%的份額。“那時候，國外種業公司牢牢掌控蛋雞種源。”北京市華都峪口禽業有限責任公司副總經理、家禽研究院院長吳桂琴回憶道，當時一隻進口蛋雞年產蛋可達300多枚，而我國本土品種僅產100多枚，差距巨大。博士畢業後，吳桂琴毅然投身育種一線，決心將科研成果產業化。

育種的前提是種質資源豐富。“種質資源相當於育種的‘礦藏’。”吳桂琴介紹，我國科學家自上世紀90年代便有意識地收集相關種質資源，爲之後的蛋雞育種工作奠定了堅實基礎。

在北京市平谷區的國家級蛋雞核心育種場裏，技術員通過智能設備採集每隻種雞產蛋數、蛋重等數據，產下的雞蛋隨後被送至檢測中心，測定蛋殼強度、哈氏單位等多項品質指標。所有數據最終匯入蛋雞個體性能數據庫，作爲選育的核心依據。

2009年，年產蛋數超330枚的“京紅1號”“京粉1號”成功問世，一舉打破國外壟斷。又歷經十數年攻關，峪口禽業建立起商業化自主育種體系。“現在，國產蛋雞市場佔有率達到60%以上，‘京’系列蛋雞已成爲國內市場主力。”吳桂琴說，“我們的種雞還出口到了坦桑尼亞、老撾等國。”

隨着生活水平的提高，消費者不再單純追求雞蛋個頭大，蛋雞育種技術的突破也能支持對雞蛋的按需“定製”。

“我們已實現‘設計育種’。”吳桂琴介紹，“針對國內消費者偏愛中碼粉殼蛋的現象，我們定製出紅羽產粉殼的‘京粉6號’，它產蛋多、易養殖，蛋重約55克，外形很像大家小時候熟悉的土雞蛋，且紅羽老母雞附加值更高。”因此，該品種年銷量已超8000萬隻。

“經過近40年的發展，我國蛋雞種業實現了蛋雞品種國產化、選育技術自主化。”張軍民說，“未來，蛋雞育種目標將多元化，重點培育兼具‘高產、優質、節糧、抗病’綜合性能的高產品種。”

產業強“鏈”——

精深加工與人才支撐，托起好蛋未來

在韓偉蛋品有限公司大連蛋品研發中心，技術人員正對一批新研發的酶解蛋白粉進行發泡性能測試。顯微鏡下，泡沫結構細膩均勻，穩定性數據遠超傳統產品。“我們針對烘焙等專業領域專項研發，核心就是提升溶解性與發泡性能，讓雞蛋原料更好適配應用需求。”韓偉蛋品總經理王洪榮表示。

“目前國內蛋品深加工率僅8%左右，與發達國家相比還有很大差距，這意味着巨大的市場潛力和產業升級空間。”王洪榮分析道，隨着餐飲產業化、烘焙業擴張及消費升級，對標準化、高品質蛋制原料的需求日益旺盛。

“精深加工是提升產業附加值的核心路徑。”韓偉集團總經理韓建初強調。通過大規模處理鮮蛋併產出大量蛋液、蛋粉、溏心蛋等產品，韓偉蛋品將初級農產品轉化爲高附加值的標準化工業原料與便捷食品，產品出口到10餘個國家和地區，實現了鮮蛋、工業原料、零售產品的多渠道溢價。

不過，我國蛋雞產業雖規模化程度持續提升，但仍以中小養殖場、小農戶散養爲主，總量大但分散仍是行業主要結構。

“無論是大型養殖企業，還是中小規模養殖場和養殖戶，都面臨強化生產管理的迫切需求，針對蛋雞養殖主體的管理水平、技術能力和生產效率進行培育，將進一步強鏈提效。”張軍民說，去年，針對這一行業痛點，啓動了國家蛋雞產業技術體系鄉村振興科技賦能工程——“蛋技學堂”公益培訓項目。

來自廣西的養殖場技術場長陳翔所在的養殖場是當地典型的中小規模養殖主體，“參加完‘蛋技學堂’的培訓，我解決了養殖場長期以來蛋雞料蛋比偏高、冬季疫病防控不到位的難題，收穫特別大。”陳翔說。

張軍民介紹，“蛋技學堂”已成功舉辦兩期，培訓超百名技術骨幹，助力蛋雞產業技術推廣與人才培養。下一步將加速科研成果落地轉化，爲蛋雞產業培育更多專業型、實幹型人才，推動蛋雞產業實現標準化養殖、精準化管理、高效化生產。

“我國蛋雞產業已經步入從數量增長向高質量發展的新階段，未來將通過智能化、品牌化、綠色化建設，以及精深加工等全產業鏈協同發展，推動蛋雞產業逐步向現代化大產業邁進。”張軍民說。