◎阮光鋒

（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）

10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒，截至10月12日晚，已有8人死亡，1人還在ICU搶救。

10月12日，黑龍江衛健委發佈的最新消息證實，“雞西食物中毒事件經流行病學調查和疾控中心採樣檢測後，在玉米麪中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性爲由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

其實，最開始說“黃麴黴毒素”導致死亡是非常不合理的。當時我就覺得這個事情比較詭異。

“黃麴黴毒素”是黃麴黴黴菌產生的毒素。而製作酸湯子是要用玉米麪加水浸泡發酵的，這個條件可並不適合黃麴黴生長，也並不容易增殖產毒。所以，黃麴黴毒素並不是製作“酸湯子”的時候產生的。檢出了黃麴黴毒素，只能說明這家人的玉米或玉米麪此前儲藏不當，早就污染了黃麴黴毒素，然後用這種帶毒素的玉米來製作了酸湯子。

而且，即使有黃麴黴毒素，一般也不會使人導致急性中毒死亡。黃麴黴毒素有苦味，如果達到導致急性中毒的致死量，會很苦，可能就被發現了。黃麴黴毒素導致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這麼高。

什麼是椰毒假單胞菌？爲什麼會這麼毒？今天就來給大家聊聊這個可怕的細菌。

椰毒假單胞菌是什麼？

“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發酵製作的，這就是“椰毒”的來源。

這種細菌本身並不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫“米酵菌酸”和“毒黃素”，這兩種毒素才比較致命，一旦發生中毒，潛伏期一般爲30分鐘-12小時，最長可以達3天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，中毒的主要症狀表現爲消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、噁心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重症病人多呈肝昏迷, 中樞神經麻痹，並因呼吸衰竭而死亡。

而且，它還沒有特效藥，病情及愈後情況與攝入的毒素量有關，一般來說，攝入的毒素越多，症狀就會越嚴重。由於沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50％！

最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然會使人中毒。

爲何“酸湯子”會發生椰毒假單胞菌中毒？

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮溼的環境，所以由其導致的中毒多發於夏秋季節。

“酸湯子”是一種發酵玉米制品，是用玉米等穀物加水浸泡，然後發酵做成。但是在製作過程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，椰毒假單胞菌就是一種。因此，也提醒大家還是不要隨便自制酸湯子了。

實際上，從我國這些年發生的中毒案例來看，發生這種菌污染導致的中毒大多都是農村家庭自制發酵食品、個體食品加工者，原因也是因爲缺乏食品安全知識。

哪些食物容易被污染？

椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮溼、陰雨天氣，貯存不當變質，從而引發中毒。

容易被污染而導致中毒的食品主要有三類：

穀類發酵製品（發酵玉米麪、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、餈粑、醋涼粉等）；

薯類製品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等）；

變質木耳、銀耳。

怎樣預防中毒？

1.儘量不要自制發酵米麪製品。

比如，家庭自制發酵米麪時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建議自制該類食品。

除此之外，也提醒大家，各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險，建議大家還是不要隨便自己做了。

2.要自制，先學食品安全。

實在要自制的話，應保持環境清潔衛生、通風乾燥，不要用黴變的玉米等原料製備發酵米麪製品；穀類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉；貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

3.不要購買和食用鮮銀耳。

4.發泡幹木耳和銀耳要注意衛生。

幹銀耳或木耳一次不要泡發太多，泡發前先洗淨，泡發過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應放在冰箱的冷藏室內。

冷凍食品還能吃嗎？

還有很多人看到新聞裏說是吃了“冷凍一年”的酸湯子，才中毒的。就只看到“冷凍一年”，就認爲冷凍時間久的食品都不能吃。

其實，這就大錯特錯了。

實際上，冷凍的時候，溫度在-18℃低溫下，微生物並不能生長繁殖，也不會產生毒素，放個一年半載問題都不大，很多食品其實冷凍期都在一年左右。冷凍因爲低溫能抑制細菌，反而有助於保障食品安全呢，可千萬不要誤會了。