這兩天，有媒體報道，浙江省東陽市人民醫院急診接收了一個右腹疼痛、發燒好幾天的35歲男性患者，確診爲阿米巴肝膿腫。

醫生查其病因，發現竟是因爲近半個月，患者喫了四五十個“流心蛋”——每天早上，三個雞蛋，六十多度的溫水，慢煮到蛋白剛凝、蛋黃欲流還休。

主治醫生解釋：阿米巴寄生蟲主要通過被污染的食物和水經口感染。當人喫下含有阿米巴包囊的食物——比如蛋殼表面被污染、又沒有徹底煮熟的雞蛋，包囊進入腸道後，會釋放出滋養體，穿透腸壁，一路抵達肝臟，最終形成阿米巴肝膿腫。

而這個患者喫的“流心蛋”，蛋白剛剛凝固、蛋黃完全流動的烹飪溫度，根本不足以殺死阿米巴包囊。所以，這位主治醫生建議：從醫學角度講，喫雞蛋一定要徹底煮熟，蛋黃和蛋白完全凝固是最安全的食用標準。

這讓許多喜歡喫日料生食蛋、溏心蛋的人很是心碎。

那麼，真的就不能喫半生不熟的雞蛋了嗎？讓咱們來聽聽營養學家怎麼說——

生雞蛋確實容易有食品安全問題

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅介紹，雞蛋是從雞的泄殖孔裏生出來的，蛋殼極易受到致病菌的污染，特別是沙門氏菌這種致病菌。此前，歐美就有大批雞蛋因爲污染沙門氏菌，造成細菌性食物中毒，而被召回或銷燬的案例。

因此，對於沒有經過蛋殼消毒的雞蛋，處理起來一定要非常小心：打雞蛋後，蛋殼千萬不要亂放，要直接扔進廚餘垃圾桶；摸了蛋殼之後，也要馬上用洗手液和流水來洗手。

而即使是明確標註的、品質可靠的可生食雞蛋，也要注意：

在超市裝袋時，要把它們和生食物分開袋子。回家之後，要及時冷藏，不能把它們和生魚、生肉、生蔬菜等放在一起，有可能會發生交叉污染，使蛋殼沾染到有害細菌。

此外，在喫生雞蛋之前，也要先洗乾淨手，再去打雞蛋，因爲我們的手也可能會被致病菌污染。攪拌蛋液的碗筷也是必須保持潔淨的，不能接觸過生的食物。

在這種情況下，可以偶爾享用生食雞蛋和溏心蛋。但範志紅也表示，目前，多數專家仍然建議，爲了保險起見，還是把雞蛋做熟喫比較好，特別是給嬰幼兒、孕婦和病人食用。

喫熟雞蛋，蛋白質利用率纔夠高

事實上，從營養吸收的角度來說，熟雞蛋也非常有優勢。範志紅介紹，雞蛋中的蛋白質，只有在做熟了之後喫，生物利用率才能達到95%以上。如果喫生雞蛋，那就只有一半左右。

這是因爲，生蛋清中含有多種妨礙蛋白質消化吸收的成分。

比如卵黏蛋白就會抑制人體內蛋白酶的活性，妨礙蛋白質的吸收利用。同時，生蛋清中還含有抑制維生素生物利用的成分，其中最有名的是「生物素結合蛋白（avidin）」，它一旦遇到雞蛋黃或其他食物中的生物素，就會和它牢固地結合在一起，讓人體無法吸收利用生物素。

所以，如果喫雞蛋的目標是爲了更好地補充蛋白質和維生素，喫熟雞蛋是非常正確的選擇。

那麼，從食品安全和營養健康角度來看，熟雞蛋，完勝！

來源：光明日報