最近，預製菜相關話題非常熱。“預製菜正在佔領外賣和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預製菜比例超80%”等新聞衝上熱搜……

對於平時不怎麼做飯的“廚房小白”來說，預製菜確實能幫上不少忙，將其買回家後只需簡單加工，就可以享用一頓大餐。

預製菜方便是方便，但不少人擔心這樣做出來的飯菜營養嚴重流失，而且懷疑預製菜會加入過多的防腐劑……針對上述問題科技日報記者採訪了相關專家，爲您答疑解惑。

製作過程中無需額外添加防腐劑

“預製菜，是指以農、畜、禽、水產品爲原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。”科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受科技日報記者採訪時表示，一般來說，正規預製菜生產企業在製作預製菜產品時，會運用現代標準化流水作業，對菜品原料完成前期準備和加工製作，然後將其進行密封包裝、投入市場。消費者把預製菜買回家後，僅需經過簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時，人們喫的罐頭等食物，都屬於預製菜的範疇。

方便是有了，但預製菜安全嗎？會不會過量添加防腐劑？

“本質上，預製菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過程，然後商家再使用液氮等速凍技術將其冷凍保存，這能大幅度抑制微生物繁殖，因此整個過程中無需額外添加防腐劑。”阮光鋒表示，此外只要符合國家標準，合理使用添加劑也不會對人體造成危害。

存在一定程度的營養流失

先高溫烹飪、後低溫速凍，經過“冰火兩重天”的考驗後，預製菜的營養還能剩下多少呢？

“客觀來說，相比於自制的菜品，預製菜肯定是存在一定程度的營養流失的。”阮光鋒表示，預製菜的營養流失主要源於生產加工過程中的正常損耗和消費者購買預製菜後烹飪時對菜品的二次加熱。

對於前者，爲了減少營養流失，預製菜生產企業往往對預製菜的生產原料和製成後的預製菜，採取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅安全、衛生，而且能夠更好地保留菜品的營養。

對於後者，二次加熱對菜品營養的影響，其實並沒有人們想象的那麼大。二次加熱後，主要是一些像維生素C之類的熱敏性營養物質會部分流失。“但是這種損失是比較有限的，一是從範圍上看，一些非熱敏性營養物質不會流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營養物質，在二次加熱後一般來說也只會流失一部分，而不會全部流失殆盡。”阮光鋒補充道。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅在接受媒體採訪時強調，預製菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比於處理後的肉類食物，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，同時也經不住工業化製造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預製菜基本上是“多肉少菜”。

預製菜的出現雖然極大節省了我們花費在做飯上的時間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消費者一味簡單求快，以只需簡單烹製的預製菜作爲一餐的全部，長此以往對個人健康肯定是不利的。”阮光鋒表示。