最近有位朋友問：有人送我凍幹水果零食，我家孩子一喫就愛上了。都說水果要喫新鮮的，一旦經過加工之後，營養所剩無幾。就算水果乾還能保存膳食纖維和礦物質，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍幹水果是智商稅嗎？賣那麼貴，真能補充營養嗎？拿這種零食當過年禮物送人，是否算是健康食物呢？
其實，如果喫新鮮水果不方便，或者不夠，或者有其他顧慮，還是可以用凍幹水果來補充水果營養的。當然，當零食也挺好喫的。今天我們就來介紹分析一下近兩年越來越流行的凍幹水果，到底算不算健康食品呢？
凍幹水果是怎麼做成的爲何成本會比較高
所謂凍幹水果，是由真空冷凍乾燥工藝製成的。平日干燥食品都要靠加熱，爲什麼冷凍狀態下還能讓食物變幹呢？學過物理的人都知道，水有個三相曲線。在冷凍狀態下，會有少量的水分子直接從冰裏飛出去，變成水蒸氣，這個變化叫做昇華。
真空冷凍的設備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中佈滿了很多微小的冰晶。然後把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶昇華成的水蒸氣也被不停地抽掉，於是冰氣兩相平衡傾向於產生水蒸氣。
這樣，食品裏的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個小時之後，食物就變幹了。
因爲是冰晶直接變成蒸氣，不經過液體水狀態，就靜悄悄地離開食物基質，所以在食物內部留下了很多空隙，喫起來口感鬆脆。
又要冷凍，又要抽真空，所以這個工藝非常耗電，比日曬乾燥、熱風乾燥、紅外乾燥、微波乾燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過，有投入，也有收穫。
凍幹水果營養保存好“抽真空”防止氧化、“低溫”防止維生素怕熱
抽真空解決了很多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿蔔素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學物怕熱的問題。人們都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的。花青素、硫苷等保健成分也是怕熱的。
因爲沒有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因爲沒有油炸，也不存在類胡蘿蔔素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問題。
因爲足夠乾燥，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。
注意凍幹水果容易受潮也勿跟低溫油炸果蔬、含糖果乾製品混淆
不過，因爲有很多空隙，真空冷凍乾燥的食物非常容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會較快地氧化。
所以，通常都會把凍幹食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝裏。開包之後要趕緊喫掉。
還需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以爲是凍乾果蔬產品。其實它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態下油炸生產的。抽真空降低了壓力，按熱力學定律，此時油的沸點會大大下降，甚至可以低於100攝氏度。
用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯並芘等致癌物產生，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。
不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會引起維生素的損失。有大量的油脂，也會損失一部分類胡蘿蔔素和葉綠素。
最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人們都知道，水果蔬菜是經典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達到10%以上，甚至最高可達30%，生生地變成了高熱量高脂肪產品！所以，在購買果蔬乾製品的時候，請睜大眼睛，仔細看配料表和營養成分表。
脆脆的果蔬片，未必就是凍乾產品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營養成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍幹水果，而是低溫油炸產品了。
此外，還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點糖來調味，否則凍幹水果的配料表，最好只有“某種水果”這一個配料。這樣的產品，營養素密度是最高的。
胃腸不好、糖尿病等人羣可以喫還適合胃口小、工作忙的人羣
凍幹水果適合哪些人羣喫呢？
第一，腸胃不好的人羣
真空冷凍乾燥的水果對胃腸更加友好，解決了飯前喫水果怕冷、早上喫水果怕涼、水果傷胃之類的問題。同時，又很大程度上避免了煮水果帶來的營養素損失，以及煮水果帶來的額外糖分。
比如說，我腸道比較敏感。喫了一個鮮蘋果之後，會感覺肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。喫曬乾的蘋果乾，因爲質地特別韌性，也覺得很難消化，胃裏不舒服。但喫一兩把凍幹蘋果乾，就沒有這些問題。
原因之一可能是：凍幹之後，蘋果乾形成了疏鬆多孔的結構，便於消化液充分接觸，就更容易消化了。
第二個原因可能是：凍幹並存放一段時間之後，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對消化道表面黏膜的傷害。
第三個原因是，凍幹水果不用喫一整個，一次喫一小把，一小袋，總量有限，就不會給腸道帶來麻煩了。
第二，胃口大和胃口小的人羣
經常聽到一些人抱怨：我胃口小，一個大富士蘋果一次根本喫不完，剩下半個又沒法存放。也有人說：我太貪喫了，各種零食喫了就停不下來，喫多了會發胖啊。
凍幹水果作爲零食可以解決這些問題。因爲凍幹水果的每一包分量都很小，加上價格比較高，不太可能會喫過量。而用小包凍幹水果替代餅乾、點心、薯片之類，熱量要低得太多了，既健康又好喫，還能避免食用過量。
第三，日常工作繁忙的人羣
對於工作特別忙的人來說，日常可能抽不出空，或者壓根想不起來去買水果和喫水果，也有人工作當中不方便帶水果喫，對於這些諸多問題，凍幹水果乾是個不錯的選擇，開包就喫，隨時可喫。一年四季都能喫到，營養價值和新鮮水果差異很小。作爲健康零食，是個非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強，比餅乾、蛋糕、薯片之類更是強多了。
第四，糖尿病人羣
就我們對凍幹蘋果和凍幹棗所做的研究來說，這類產品對糖尿病患者是比較友好的。
計算血糖指數值發現，凍幹棗是65，鮮棗是75；凍幹蘋果是52，鮮蘋果是51。可以這麼說，凍幹水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發表數據）。
可能有些朋友會問：我聽說蘋果GI值只有36啊？怎麼變成了51？那是因爲當年測定的蘋果沒有現在的蘋果這麼多的糖，這麼少的酸。糖會提升GI值，而有機酸和多酚類會降低GI值。現在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應就會上升了。無奈，消費者就好這口兒嘛。
總之，沒有加糖的凍幹水果是個好東西，作爲零食是比較健康的。它主要的問題，就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能喫夠鮮水果，也要看對性價比的認知了。
文/範志紅（中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家）
知識鏈接
果蔬乾製品的消費提示
新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要組成部分，果蔬乾製品保留了果蔬中的活性成分，延長了果蔬貨架期，是廣受消費者喜愛的休閒食品。爲幫助消費者科學食用果蔬乾製品，特做如下消費提示。
果蔬幹有自然晾曬、熱風乾燥和
真空冷凍、真空低溫油浴等加工方式
果蔬乾製品是以水果和蔬菜爲主要原料，經過不同的預處理，包括切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等工序，然後通過乾燥工藝製成調味（或不調味）食品。一般遵循GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435-2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T1326—2021《凍幹水果、蔬菜》等規定要求。
果蔬乾製品的主要加工方法是乾製脫水，包括自然晾曬、熱風/熱泵乾燥、真空冷凍乾燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴乾燥、微波乾燥等多種方式，其中熱風/熱泵乾燥是工業生產中最普遍使用的乾燥方法。
果蔬乾製品包括水果乾類、蔬菜乾類和果蔬脆片類。水果乾類如蘋果乾、桃幹、葡萄乾、棗幹、杏幹、檸檬幹、無花果乾、芒果乾、龍眼乾等；蔬菜乾類如辣椒幹、番茄幹、胡蘿蔔幹、甘藍幹、花菜乾、竹筍乾、南瓜乾等；果蔬脆片類如真空冷凍果蔬脆片、真空低溫油浴果蔬脆片、壓差閃蒸果蔬脆片等。
二氧化硫是果蔬乾製品中
允許使用的食品添加劑
在果蔬乾製品中，二氧化硫是一種常見的食品添加劑，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，或者通過硫磺燻蒸處理食品。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定二氧化硫等食品添加劑允許用於水果乾類、乾製蔬菜，嚴格按照標準規定使用二氧化硫不會對消費者的健康造成危害。以二氧化硫殘留量計，最大使用量在水果乾類中不超過0.1g/kg，在乾製蔬菜中不超過0.2g/kg（脫水馬鈴薯爲0.4g/kg）。超範圍、超限量使用食品添加劑屬於違法行爲。
二氧化硫可以幫助果蔬乾製品保持美觀和延長保質期。果蔬幹在製作過程中可能會因氧化而導致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助於漂白食品、預防褐變、抵禦腐爛和蟲害。此外，通過二氧化硫氣體的燻蒸處理，可以減少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。
如何選購和食用果蔬乾製品？
需要分別注意三點
建議消費者購買正規商家銷售的果蔬乾製品，在購買時主要用以下三個步驟辨別果蔬乾的好壞。
1.看標籤
根據《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB7718-2011）規定，食品中如果添加了二氧化硫，生產企業應在食品標籤上進行標示。
2.嗅氣味
果蔬乾製品應自然清香。不要購買具有刺激性氣味的果蔬乾製品。
3.察顏色
儘量挑選原色食品，避免購買色澤明顯偏白或過於鮮亮的果蔬乾製品。
在食用果蔬乾製品時，也要注意以下三點：
1.適量食用
過量食用果蔬乾製品可能導致熱量攝入過多，尤其是採用真空油炸技術加工的果蔬乾製品。
2.科學搭配
避免將果蔬乾製品作爲主食或替代新鮮水果蔬菜，果蔬乾製品較新鮮蔬果會有一定營養損失。
3.適度清洗
二氧化硫可溶於水，如果消費者擔心潛在的二氧化硫超標風險，可以在食用前通過沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬乾製品，處理後去除多餘水分以防止黴菌生長。此外，果蔬乾製品開封后儘快食用完，並保存在陰涼乾燥處，避免陽光直射和高溫，以保持口感。
文/張儉波（國家食品安全風險評估中心標準三室主任）
畢金峯（中國農業科學院農產品加工研究所研究員）
朱儁向（青島農業大學食品科學與工程學院副教授）
