網傳，蔬菜的顏色與營養高低有關係。芹菜買淺不買深，西藍花買深不買淺？不科學！
蔬菜所呈現的綠色，主要來自其中的葉綠素。葉綠素又分爲葉綠素a和葉綠素b，
葉綠素a顯示藍綠色
葉綠素b顯示黃綠色
它們之間的比例變化會影響綠葉菜的顏色深淺。
蔬菜葉片中還含有呈現出黃色或橙色的類胡蘿蔔素，呈現出紅、藍、紫色的花青素，受到種植環境影響，它們和葉綠素之間的比例關係會發生變化，導致葉片顏色深淺不一，但這與蔬菜營養價值高低無關。即便是相同品種蔬菜，在不同季節種植，顏色上也會有差異，但營養含量的差異微乎其微。
不同的栽培方式，也會導致葉片顏色的變化，比如“軟化栽培”，通過調節光照強度，使作物柔軟、黃化。比如韭黃，就是“軟化栽培”的產物。
韭菜和韭黃是同一品種，韭菜顏色深，維生素C、鈣、鐵含量高；
韭黃顏色淺，但β-胡蘿蔔素、鉀含量更高。
所以，蔬菜中某種特定營養成分的含量，可能與顏色有關，但菜的營養成分總量，與蔬菜顏色深淺無關。
世上沒有絕對完美的食物，各種顏色、各種品類的蔬菜混合喫、搭配喫，才能獲得更全面營養攝入。
