5月9日

寧波市醫療中心李惠利醫院內

上演驚魂一幕

73歲的王先生

因食用一碟自制榨菜

全身“變紫”了

……

原來，王先生當日喫完晚飯外出散步時突然暈倒。送醫後，護士發現他嘴脣和指甲青紫得像塗了藍墨水，手指氧飽和度直接掉到80%，連忙將其推進急診搶救室治療。

圖源：寧波市醫療中心李惠利醫院

醫生反覆追問尋找原因，王先生的兒子突然想起：“中午他喫了剛醃兩週的榨菜！”

醫生判斷王先生是亞硝酸鹽中毒。隨後，檢查結果顯示，王先生的血液中高鐵血紅蛋白超標60倍，隨時可能窒息。醫生爲他注入特效解毒劑亞甲藍後，王先生的膚色由藍紫轉紅，這場“變色驚魂”告一段落。

圖源：寧波市醫療中心李惠利醫院

要想安心食用

自制醬醃菜

亞硝酸鹽含量

是必須考量的一項重要指標

亞硝酸鹽有劇毒

3克即可致死

亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品，是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會將有攜氧功能的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運輸氧氣，會導致人體缺氧。嚴重的中毒者會出現休克、呼吸衰竭等，危及生命。

避免食用

醃製不足20天的“短期醃菜”

自制醃菜中的亞硝酸鹽含量會隨時間的推移而下降，高峯期爲開始醃製後的1-2周左右，通常在20天后，亞硝酸鹽的含量相對較低。

實驗

近期，廈門市市場監督管理局開展一項研究性抽檢，觀察醬醃菜中亞硝酸鹽的變化規律。研究選取四種常見醬醃菜食材，包括：芥菜、豇豆、蘿蔔和黃瓜。在實驗室中模擬家庭自制醬醃菜過程，並定時檢測亞硝酸鹽含量。

圖源：廈門日報

實驗顯示，自制醬醃菜在醃製過程中，亞硝酸鹽含量先升後降呈“拋物線”變化。四種食材亞硝酸鹽含量明顯低於國標限量值20毫克/kg的時段分別是：黃瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；蘿蔔0-3天和15-48天；豇豆0-48天都沒有超限量。

也就是說，未充分發酵的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，易引發急性中毒。因此，應避免食用醃製不足20天的“短期醃菜”。

不過，這不意味着充分發酵過的醃菜就一定安全，應適量食用醃菜。建議成年人每次的醃菜食用量不超過150克 ，一週內食用不要超過3次，並且不要連續食用。這樣可避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒的臨牀表現

神經系統症狀

常爲首發症狀，表現爲頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴重者還會出現呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等症狀。

胃腸道症狀

噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

皮膚青紫

是最明顯且易識別的症狀之一，以口脣青紫最爲常見，進一步可發展至舌尖、指甲青紫，嚴重者會出現眼結膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，並會出現痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等症狀，更嚴重者會因呼吸困難而死亡。

其他症狀

部分患者因缺氧導致腦水腫、視網膜出血，表現爲視力下降、上瞼下垂、眼球運動受限等。

一旦懷疑發生亞硝酸鹽中毒，應立即就診。

夏季天氣炎熱，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下飯神器”，但是務必重視“純手工”食品的安全問題。

自制豆製品

在家中自制豆製品很難實現無菌條件，容易導致細菌迅速繁殖。

如果是葡萄球菌、沙門氏菌等，人在食用後就會出現嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀；

如果是肉毒桿菌則會產生肉毒毒素，這種毒素是一種危險的神經毒素，嚴重者會因呼吸系統和心臟衰竭導致死亡。

什麼是肉毒毒素？

它是肉毒桿菌在厭氧環境下產生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50納克肉毒毒素可致命。

此外，豆類食物如果發生黴變，會導致黃麴黴菌的污染，黃麴黴菌產生的黃麴黴毒素是I類致癌物，易誘發肝癌。

自釀酒水

由於釀製過程的溫度、溼度和時間缺乏專業人員的指導和調控，很難確保發酵足夠充分。

一旦發酵不當，很可能產生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會傷害中樞神經系統，導致失明甚至死亡。

自制酸奶

自制酸奶常見的風險通常有兩類：

不注意衛生，導致酸奶被雜菌污染，飲用後引起腹瀉等胃腸道不適症狀。

保存時間過長（超過3天）或保存條件不當（未冷藏保存），導致酸奶變質。

國家應急廣播提醒

夏季炎熱

易發生食物中毒

處理食材時生熟分開

烹飪時要燒熟煮透

食用自制食品更要注意安全

來源：國家應急廣播綜合寧波市醫療中心李惠利醫院、央視網、科普中國