原標題：臘八蒜爲什麼會變綠？（把自然講給你聽）
今年1月26日是農曆臘月初八。除了廣爲人知的臘八粥，還有一道風味美食在這一天也拉開製作的序幕，這就是臘八蒜。
臘八蒜是將大蒜剝皮後浸泡在醋中醃製而成的。這種製作方法可以降低生蒜的辣度，易於食用。神奇的是，臘八蒜在醃製過程中，蒜瓣由白色逐漸變爲翠綠色，“綠瑩瑩、脆生生”的臘八蒜，成爲很多人家春節餐桌上的常見美食。
那麼，臘八蒜爲什麼會變綠？
在低溫、酸性環境下，大蒜會發生一系列生化反應，其中，大蒜中的蒜酶發揮了重要作用。蒜酶存在於大蒜的細胞中，是大蒜產生特有辛辣味的關鍵所在。當處於低溫環境時，大蒜中的蒜酶會被激活。被激活的蒜酶在酸性環境中與大蒜細胞中的含硫化合物“相遇”，經過一系列反應後生成了不同顏色的色素，從而使我們眼中的大蒜變色。在這一過程中，最初形成的色素爲藍色素，隨着化學反應逐漸轉化爲黃色素，而臘八蒜呈現的綠色正是藍色素和黃色素共存的產物。
此外，酸性環境至關重要，醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在細胞壁不被破壞的情況下變綠。不過，關於大蒜色變的精確分子機制，科學家團隊還在努力探究，小小的臘八蒜，也蘊藏着大學問。
總之，較高的酸度、較低的溫度和適宜的時間是促使臘八蒜變綠的重要因素。實際上，只要同時滿足這3個條件，就能夠實現讓大蒜變綠的目的。那麼，爲什麼人們樂於在臘月初八這天醃製呢？這既是過往生活條件所限，也是文化習俗的傳承。
過去，冰箱還沒有普及，想要實現低溫環境只能依靠自然條件。臘八節通常處於一年當中最冷的時段，能夠滿足使臘八蒜變綠的低溫要素。同時，由於臘八蒜的顏色會隨着時間的推移由藍變黃，人們根據經驗總結髮現，在臘八節當天醃製能夠使除夕夜的臘八蒜處於“翠綠”的最佳狀態，爲餐桌上的年夜飯貢獻一抹亮眼綠色。
如今，在現代科技條件的加持下，醃製臘八蒜已不再受時間和空間的限制，而人們選擇在臘八節制作臘八蒜，不僅是舌尖上的追求，更是一種年味的儀式感。一罐罐製作、密封好的臘八蒜，彷彿正在提醒着我們——春節的腳步越來越近，溫暖團圓的時刻即將到來。
（作者爲中國科學技術館網絡科普部副研究員，本報記者施芳採訪整理）
